WERBUNG UNBEZAHLT* Die Wiener Küche wird bei uns oft gleich gesetzt mit dem Wiener Schnitzel, der Sachertorte und dem Kaiserschmarrn. Aber die Wiener Küche hat noch viel mehr zu bieten. Nicht nur, dass sie die einzige Küche ist, die unter ihrem Städtenamen verwendet wird und dabei aber nicht nur für die Stadt Wien sondern für ganz Österreich steht. Sondern in der Brust der Wiener Küche schlagen auch zwei Herzen… die süße und die herzhafte Seite. Grundsätzlich mögen die Österreicher es in ihrer Küche aber schon süß, denn Zucker wird grundsätzlich gern als Zutat verwendet.
In der herzhaften Küche wird eher Rind- und Kalbfleisch favorisiert. Das Schweinefleisch setzt man lieber für die Würstelherstellung ein, aber Würstelstände findet ihr für den kleinen Hunger zwischendurch, überall in der Stadt. Allerdings ist es so durchaus erklärbar, dass das Original Wiener Schnitzel nur mit Kalbfleisch zubereitet wird, ansonsten darf sich das Schnitzel nur „Wiener Art“ nennen. Zu einem Wiener Schnitzel wird im Normalfall ein deftiger Erdäpfelsalat serviert. Erdapfel ist der österreichische Begriff für Kartoffel und die Kartoffel wird in der Wiener Küche sehr gern in diversen Variationen als Beilage genossen.
Um die österreichische oder Wiener Küche kennenzulernen, kam uns natürlich die Alt-Wiener Schmankerlreise im Restaurant Stefanie in Wien sehr gelegen. Als ich das erste Mal von dieser Schmankerlreise gelesen habe, war ich sofort fasziniert. Denn bei einer Reise werden immer viele neue Erfahrungen und Entdeckungen gemacht und das Wort ‚Schmankerl‘ finde ich unglaublich charmant und verbinde damit sofort schöne Erlebnisse oder leckere Kleinigkeiten. Und dann haben wir uns noch die Frage gestellt, warum es die Alt-Wiener Schmankerlreise heißt und nicht Wiener Schmankerlreise. Somit stand fest, diese Reise lassen wir uns nicht entgehen.
Das Hotel Stefanie bietet in seinem zugehörigen, stilvollen Restaurant bereits seit vielen Jahren diese Schmankerlreise an. Und die Alt-Wiener Schmankerlreise ist eine kulinarische Reise durch die k.u.k. (kaiserlich und königlichen) Kronländer. Während der österreichisch-ungarischen Donaumonarchie waren sehr viele Länder mit ihren Sprachen, Kulturen und Küchen unter der Krone vereint. Unter dem Einfluss von Ländern wie Böhmen, Ungarn, Schlesien, Kroatien und Serbien hat sich die eigenständige Wiener Küche entwickelt, die heute unsere Gaumen berührt. Und genau von dieser vielfältigen Küche durften wir uns verzaubern lassen.
Gedämpftes Licht und leise Musik empfingen uns in dem mit dunklen Stilmöbeln und roten Stoffen ausgestattetem Restaurant. Das Licht der Kristallleuchter spiegelte sich in den Gläsern auf den wunderschön cremefarben eingedeckten Tischen und sorgte für ein wohliges Gefühl. Dazu kam dann noch eine herzliche und freundliche Begrüßung von einem sehr sympathischen jungen Mann, der uns zunächst ein paar grundsätzliche Informationen zum Ablauf des Abends gab. Dann verriet er uns das Menü und dabei lief uns bereits das Wasser im Mund zusammen. Allerdings hatten wir aber auch Bedenken, es nach diesem Menü nicht mehr auf das Zimmer zu schaffen. Aber wir wurden mit der Aussage beruhigt, dass es sich hier ja um kleine Portionen handele und wir uns ja so viel Zeit nehmen können, wie wir möchten.
Der erste Gang bestand aus einem liebevoll angerichteten Kalbsgulasch mit einem Salzstangerl. Das Gericht Gulasch stammt übrigens aus Ungarn und leitet sich von dem Wort Gulyás (der Rinderhirte) ab. Und diese Rinderhirten kochten ihr Fleisch in einem Kessel, so wie wir auch heute noch den Gulasch in einem großen Topf oder einem Kessel kochen. Allerdings wird Gulasch im Duden bis heute mit Pfefferfleisch übersetzt. Und da man früher Paprika auch Ungarischen Pfeffer nannte, ist jetzt auch klar, warum wir Gulasch immer mit Paprika verbinden.
Wir waren bei diesem Gulasch ein wenig überrascht, aber positiv. Wir sind davon ausgegangen, dass das Gulasch scharf sein wird, aber er war wunderbar mild und sämig. Und da wir dieses leckere Salzstangerl dazu bekommen haben, konnten wir auch wirklich jedes Tröpfchen Sauce genießen. Dazu wurde uns ein „Pfiff“ serviert. Mit Pfiff wird hier ein kleines Bier bezeichnet, dass hier zwar ein Bier mit 0,2 l war. Eigentlich ist ein Pfiff aber eine alte Maßeinheit, die nur einer Menge von 0,175 l entspricht. Und somit ist das Glas eigentlich weniger gefüllt…
Der zweite Gang war eine über mehrere Stunden gekochte und anschließend geklärte Rindssuppe mit Frittaten und einem Kaiserschöberl. Das Wort Frittate kommt aus dem Italienischen und bezeichnet in Italien einen Pfannkuchen. Und genauso ist es auch hier. Ein dünner, von beiden Seiten hellbraun gebackener Pfannkuchen wird eingerollt und in Streifen geschnitten. Diese Streifen gibt man dann als Einlage in die Suppe. Diese Suppeneinlage ist übrigens eine sehr leckere Alternative zu unseren Nudeln oder Grießklößchen in der Suppe. Dazu gab es dann noch ein Kaiserschöberl. Dieses kleine Gebäck kann man entweder zu der Suppe genießen oder auch in die Suppe dippen. Die letzte Variante hat es uns übrigens sehr angetan.
Übrigens, es gibt in keiner anderen Küche der Welt so viele Rezepte in dem der Kaiser Pate gestanden hat, als in der Wiener Küche. Kaiserschmarrn, Kaiserschöberl, Kaisertorte, Kaiserfleisch… die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Aber mit diesem Zusatz wollte man halt eben immer das klassische und vornehme ausdrücken und auf gute Zutaten verweisen.
TIPP: Die wunderschön goldgelbe Farbe der Suppe entsteht dadurch, dass man eine Zwiebel mit Schale in der Brühe mit kocht.
Zu dem nächsten Gang wurde uns dann eine in Österreich weit verbreitete Weißweinsorte, ein Grüner Veltliner, serviert. Normalerweise liebe ich Wein eher halbtrocken bis lieblich, aber in diesem Fall war ich von diesem trockenen Wein aufgrund seines fruchtigen Aromas sehr angetan.
Mit dem dritten Gang kam dann der absolute Klassiker auf den Tisch: Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat. Die Wiener lieben übrigens Paniertes. Das Fleisch, hier die hauchdünn plattierte Kalbsschale, wird in Ei, Mehl und Semmelbröseln paniert und anschließend in viel heißem Fett ausgebacken. Dabei wird das heiße Fett noch zusätzlich mit einem Löffel auf das Schnitzel gegeben, damit die Panade nicht vollständig an dem Fleisch haftet und schön wellig wird. In der österreichischen Küche nennt man das „aufsoufflieren“. Der dazu gereichte pikante Erdäpfelsalat genießt in der Wiener Küche ebenfalls ein sehr hohes Ansehen und vor allen Dingen zu Paniertem wird er häufig angeboten.
Nach diesem dritten Gang wurde uns dann eine etwas längere Pause angeboten. Und das war auch gut so, denn sonst hätten wir wahrscheinlich auch nichts mehr genießen können. Und dies wäre sehr schade gewesen. Denn der vierte Gang war für den Mann an Charlottas Küchentisch das absolute Highlight. Aber wen wundert das schon, schließlich war der Tafelspitz das Leibgericht des Kaisers und musste zu jeder Mahlzeit aufgetafelt werden. 😉 Der Tafelspitz wird übrigens immer mit Wurzelgemüse serviert und dazu gibt es Apfelkren und eine Wiener Schnittlauchsoße. Für den Apfelkren wird aus Äpfeln ein Apfelmus hergestellt und dieser wird mit frischem Merrettich, Essig und Salz abgeschmeckt. Ein Träumchen…, allerdings steht die Schnittlauchsoße dem Apfelkren in Nichts nach.
Und nun kommen wir zum Showdown. Der 5 Gang entsprach eigentlich dem Gang 5 bis 7. Und da ich ein Süßschnabel bin, war ich nun auf Wolke Nr. 7 angekommen. Lasst euch doch einmal Powidltascherl an einer Zimtsahnesoße, Apfelstrudel und Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster auf der Zunge zergehen.
Powidltascherl kommen übrigens aus der Böhmischen Küche und sind Teigtaschen aus einem festen Kartoffelteig, die mit Pflaumenmus (Powidl) gefüllt werden.
Zur Abrundung der Nachspeise wurde uns noch eine Wiener Kaffeespezialität angeboten. Wir haben uns für eine Wiener Melange entschieden.
Der Apfelstrudel mit seiner köstlichen Füllung hat es mir so angetan, dass ich euch das Rezept mitgebracht habe. Allerdings habe ich hier auf einen fertigen Strudelteig zurückgegriffen, denn das Ziehen eines perfekten Strudelteiges bedarf schon einiger Übung.
Damit ihr euch das aber einmal anschauen könnt, habe ich euch einen kleinen Film aus dem Schick Restaurant Stefanie mitgebracht:
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Nachdem ihr jetzt gesehen habt wie es geht, ist das Rezept für meinen Apfelstrudel natürlich ein Klacks. Aber soooo lecker…
Zutaten Apfelstrudel
- 1 Rolle Strudelteig (oder Filoteig) aus dem Kühlregal
- 5 Äpfel
- Saft einer Zitrone
- 70 gr Semmelbrösel
- 60 gr Butter
- 75 gr Zucker
- 1 gehäuften Teel. Zimt
- 50 gr Rosinen (entweder pur oder für ein paar Stunden in 3 – 4 Essl. Rum eingelegt
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung Apfelstrudel
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in unterschiedlichen Größen blättrig schneiden. Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft zu den Äpfeln geben. Den Zucker mit dem Zimt vermengen und mit den Rosinen (bei dem Rumrosinen nur die abgetropften Rosinen) zu den Äpfeln geben und alles gut miteinander vermengen. Zunächst beiseite stellen.
Die Semmelbrösel mit ca. 10 gr. Butter in einer kleinen Pfanne anrösten und ebenfalls zur Seite stellen. In der Zwischenzeit die übrige Butter in einem kleinen Topf auflösen.
Ein Baumwoll- oder Leinentuch mit Mehl einstäuben und die erste Lage Strudelteig (Filoteig) darauf legen. Mit etwas Butter bestreichen. Die nächste Lage Teig darauf geben und wieder mit Butter bestreichen. So bitte mit allen Teigschichten verfahren.
Auf 2/3 der oberen Teigplatte die Semmelbrösel verteilen. Dabei rechts und links einen kleinen Rand frei lassen, damit ihr später den Teig etwas einschlagen könnt. Jetzt wird die Apfelmasse darauf verteilt. Das noch unbelegte Drittel des Teiges mit Butter einstreichen.
Jetzt wird der Teig von der langen und mit Apfelmasse belegten Seite her, unter zur Hilfenahme des Tuches, fest zusammengerollt. Die kurzen Seiten dabei etwas einschlagen. Den Strudel nochmals mit Butter einstreichen.
Den zusammengerollten Apfelstrudel auf ein Backblech legen und in dem bei 180 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 35 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit der restlichen Butter einpinseln.
Nach dem Backen den Apfelstrudel auf dem Backblech abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Ihr könnt ihn übrigens warm oder kalt genießen.
Hier gibt es übrigens noch einen TIPP vom Restaurant Stefanie: Den Apfelstrudel möglichst nicht im Kühlschrank lagern, damit er auch schön knusprig bleibt.
Tipps zur Alt-Wiener Schmankerlreise
Um euch die Alt-Wiener Schmankerlreise bei einem Wienbesuch zu gönnen, habt ihr zwei Möglichkeiten. Für Gruppen kann die Reise im Restaurant direkt oder über getyourguide gebucht werden. Solltet ihr einfach so Lust und Zeit haben, könnt ihr während der Restaurantzeiten jederzeit die Schmankerleise einfach à-la-carte bestellen. Ihr solltet dann nur ca. 2 bis 2,5 Stunden Zeit mitbringen, um die Reise kulinarisch genießen zu können. Zu diesem beschriebenen 5-Gang-Menü werden euch dann noch ein Pfiff (kleines Bier), ein Glas Grüner Veltliner und eine Wiener Kaffeespezialität serviert. Zum Abschluss erhaltet ihr noch zwei sehr schöne Geschenke, die euch nicht nur an die Schmankerlreise erinnern. Der Preis für die Alt-Wiener Schmankerlreise in Höhe von 51 EUR pro Person erscheint auf den ersten Blick zwar hoch, ist aber aufgrund der Vielfalt der Speisen, der wunderbaren Präsentation und des stilvollen Ambientes durchaus gerechtfertigt.
Restaurant Stefanie im Hotel Stefanie
2. Bezirk | Taborstraße 12 | A-1020 Wien
Tel: +43 1 211 50 0 | stefanie@schick-hotels.com
Mo – Fr 12.00 – 14.30 u. 18.00 – 22.00
Sa + So, FT mittags geschlossen
(ausgenommen Sonntags-Brunch)
abends geöffnet von 18.00 – 22.00
